AUTOCONTROL… Esta palabra está en nuestro vocabulario desde hace ya muchos años, y forma parte de las prácticas y documentación habituales en las empresas alimentarias. Pero a veces conviene pararse un momento a reflexionar sobre su sentido, que no es otro que el de recordarnos que somos las empresas alimentarias, y nadie más, las responsables de controlar en todas las fases la seguridad alimentaria de los productos que elaboramos mediante la aplicación sistemática de un autocontrol basado en los principios del APPCC.

Y una de las consecuencias de la aplicación de estos principios es que debemos ser conscientes de cuáles son los peligros reales que pueden ocurrir, de establecer medidas preventivas, y de determinar los controles que es necesario llevar a cabo para asegurar que los peligros están controlados. Y esto lleva casi siempre a la definición de un plan de análisis de productos que debe ser implementado en la empresa, determinando qué parámetros analíticos deben analizarse sobre materias primas y productos, con qué frecuencia y con qué tamaño de muestra deben hacerse, y cuáles son los métodos requeridos.

Seguridad Alimentaria

No siempre es fácil hacerlo, pero deberíamos tener en cuenta lo siguiente:

  • ¿Cuáles son los riesgos potenciales sobre los productos?
  • ¿Cuál es el riesgo real de que ese peligro aparezca en nuestros propios productos?
  • ¿Qué parámetros están legislados para esos productos?
  • ¿Cuál es la frecuencia real de aparición de casos de contaminación en productos similares en el mercado?

En función de esta información deberemos determinar nuestro plan, teniendo en cuenta que todos los parámetros sometidos a límites legales deben ser analizados, pero también teniendo en cuenta que según la prevalencia real del peligro en el sector la frecuencia del análisis puede estar regulada o no, y en este segundo caso deberemos determinar un plan que sea asumible para la empresa, pero que en cualquier caso ofrezca suficientes garantías de seguridad.

Seguridad Alimentaria

Probablemente te sean útiles fuentes de información como las bases de datos de AECOSAN sobre los contaminantes regulados para diferentes tipos de alimentos (que puedes consultar aquí), los límites legales para determinados fitosanitarios y plaguicidas (pincha aquí para verlos), o incluso la información sobre alertas alimentarias suministradas por el portal RASFF de la unión europea (aquí lo tienes), o en otras otras muchas fuentes disponibles.

En Cinde somos conscientes de la dificultad de diseñar un plan analítico sólido, que cumpla con la ley, y que sea ajustado a las necesidades de la empresa. De modo que si tienes dudas sobre cómo abordarlo en tu organización, aquí nos tienes.